Đưa nước mắm làng biển đến thương hiệu OCOP 5 sao quốc gia

Tại vùng biển Kỳ Xuân, Hà Tĩnh có một thương hiệu nước mắm đã và đang làm thay đổi định kiến về sản xuất thủ công, mạnh dạn bước ra khỏi "lũy tre làng" để khẳng định vị thế.

Từ một cơ sở sản xuất nhỏ lẻ hoạt động theo quy mô hộ gia đình, dưới sự chèo lái của nữ doanh nhân miền biển Lê Thị Khương, Hợp tác xã (HTX) thu mua và chế biến thủy hải sản Phú Khương đã vinh dự được công nhận đạt chuẩn OCOP 5 sao cấp quốc gia. Đây không chỉ là niềm tự hào của riêng doanh nghiệp mà còn đánh dấu bước ngoặt quan trọng, nâng tầm thương hiệu nước mắm truyền thống của toàn tỉnh Hà Tĩnh lên một tầm cao mới trên bản đồ đặc sản Việt Nam và mở rộng cánh cửa hướng ra thế giới.

Để có cái nhìn sâu hơn về hành trình kiên trì giữ lửa nghề kết hợp với tư duy đổi mới sáng tạo này, phóng viên Báo Công Thương đã có cuộc trò chuyện với bà Lê Thị Khương – Giám đốc HTX thu mua và chế biến thủy hải sản Phú Khương.

Bước ngoặt chuyển mình từ thủ công sang hiện đại

- Thưa bà, nhìn lại hành trình qua, đâu là bước ngoặt lớn nhất biến một cơ sở sản xuất thủ công dựa vào kinh nghiệm truyền thống thành một thương hiệu nước mắm OCOP 5 sao quốc gia như hôm nay?

Bà Lê Thị Khương: Nhìn lại chặng đường mười năm, tôi vẫn thường nói với các thành viên trong HTX rằng, bước ngoặt lớn nhất chính là thời điểm chúng tôi quyết định thay đổi tư duy sản xuất: không thể mãi bó hẹp trong kinh nghiệm cũ kỹ mà phải chủ động tìm hướng đi bền vững. Nước mắm Phú Khương xuất phát từ làng nghề truyền thống xã Kỳ Xuân, nơi có nguồn thủy hải sản dồi dào. Ngay từ những ngày đầu thành lập, chúng tôi luôn kiên định với một triết lý bất di bất dịch, đó là giữ gìn trọn vẹn hương vị nguyên bản, độ thanh ngọt tự nhiên của giọt tổng cốt đậm đà quê hương.

Tuy nhiên, nếu chỉ giữ nét truyền thống theo kiểu thô sơ, sản phẩm rất khó cạnh tranh trên thị trường hiện đại và không thể đảm bảo sản lượng lớn.

Nước mắm Phú Khương được ủ chượp trong chum sành, mang đậm hương vị truyền thống. Ảnh: Trọng Tùng

Bước ngoặt thực sự diễn ra khi HTX mạnh dạn đầu tư hàng tỷ đồng để hiện đại hóa toàn bộ dây chuyền sản xuất và chế biến đồng bộ. Chúng tôi đã kết hợp hài hòa giữa phương pháp ủ chượp thủ công lâu đời với các giải pháp công nghệ tiên tiến. Sự chuyển dịch này không làm mất đi cái "hồn" của nước mắm truyền thống, ngược lại còn giúp nâng cao vượt bậc chất lượng, giá trị và độ an toàn của sản phẩm.

Chính sự can đảm bước ra khỏi vùng an toàn đó đã đưa Phú Khương từ một cơ sở sản xuất nhỏ lẻ vinh dự đạt chuẩn OCOP 3 sao vào năm 2019 và giờ đây, vào năm 2026, chúng tôi tự hào chạm tay vào chứng nhận OCOP 5 sao cấp quốc gia.

Giải bài toán kiểm soát chất lượng quy mô lớn

- Với sản lượng hơn 200.000 lít/năm, HTX làm cách nào để kiểm soát chặt chẽ, đảm bảo chất lượng đồng đều 100% cho các mẻ nước mắm?

Bà Lê Thị Khương: Đối với sản xuất nước mắm truyền thống, tăng quy mô luôn đi kèm rủi ro về tính đồng đều giữa các mẻ ủ do phụ thuộc nặng nề vào thời tiết. Để kiểm soát chặt chẽ vấn đề này, HTX đã ứng dụng công nghệ năng lượng mặt trời vào quá trình chế biến.

Hiện tại, cơ sở sản xuất của chúng tôi đang sở hữu hệ thống 200 bệ nước mắm sử dụng các tấm thu năng lượng mặt trời tự động đảo. Hệ thống này giúp quá trình ủ chượp diễn ra cực kỳ ổn định, liên tục và nhiệt độ luôn đạt ở mức tối ưu để cá chuyển hóa tốt nhất.

Việc dùng nguồn nhiệt sạch này giúp rút ngắn tới một nửa thời gian sản xuất so với việc phơi nắng tự nhiên kiểu cũ. Đặc biệt, lượng nước mắm cốt thu được tăng hơn 30%. Do quy trình vận hành khép kín, hoàn toàn bỏ qua công đoạn mở nắp thùng ủ để khuấy đảo như trước, nước mắm không bị bay hơi, lưu giữ trọn vẹn hương thơm và giữ độ đạm tự nhiên cao nhất.

Song song với khâu ủ chượp, chúng tôi nhận thấy công đoạn đóng chai thủ công trước đây bộc lộ nhiều hạn chế về năng suất, đồng thời tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Vì vậy, từ giữa năm 2019, HTX đã quyết định chi gần 1,2 tỷ đồng để đưa vào hoạt động hệ thống máy chiết rót và đóng chai tự động. Dây chuyền hiện đại này giúp quy trình sản xuất được rút ngắn tối đa, định lượng chính xác tuyệt đối, đảm bảo mỗi chai nước mắm khi đến tay người tiêu dùng đồng đều về cả thể tích lẫn chất lượng, đồng thời tiết kiệm chi phí vận hành rất lớn cho HTX.

Thay đổi diện mạo để chinh phục người tiêu dùng hiện đại

- Đầu tư dây chuyền đóng gói tự động đã giúp nước mắm Phú Khương thay đổi "diện mạo" ra sao để thu hút người tiêu dùng hiện đại, thưa bà?

Bà Lê Thị Khương: Người tiêu dùng ngày nay không chỉ mua sản phẩm vì chất lượng ngon, mà họ còn đòi hỏi rất cao về tính thẩm mỹ, sự tiện dụng và tính minh bạch của thông tin. Việc đầu tư hệ thống đóng gói tự động chính là chìa khóa giúp nước mắm Phú Khương thay đổi hoàn toàn "diện mạo", rũ bỏ chiếc áo đơn điệu của một sản phẩm thủ công thuần túy để mang dáng dấp của một thương hiệu chuyên nghiệp, hiện đại.

Việc đầu tư hệ thống đóng gói tự động chính là chìa khóa giúp nước mắm Phú Khương thay đổi hoàn toàn "diện mạo", mang dáng dấp của một thương hiệu chuyên nghiệp, hiện đại. Ảnh: Trọng Tùng

Kể từ khi tham gia vào chương trình OCOP, được sự định hướng của các cấp, ngành, chúng tôi đã tiến hành cải tiến toàn diện về thiết kế bao bì, nhãn mác. Vỏ chai được thiết kế tinh tế, chắc chắn, bảo đảm tính thẩm mỹ cao để có thể tự tin xuất hiện trên các kệ hàng sang trọng của các siêu thị lớn.

Trên bao bì sản phẩm, các thông tin cốt lõi như ngày sản xuất, hạn sử dụng, địa chỉ cơ sở, thành phần và chứng nhận chất lượng được in ấn rõ ràng, sắc nét. Điều này giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận diện thương hiệu, truy xuất nguồn gốc và hoàn toàn an tâm khi sử dụng.

Sự thay đổi đồng bộ từ bên trong lẫn bên ngoài đã giúp sản phẩm nhanh chóng chiếm được lòng tin của khách hàng hiện đại. Thị trường tiêu thụ theo đó ngày càng rộng mở. Từ vùng biển Kỳ Xuân, sản phẩm đã có mặt tại nhiều tỉnh, thành phố lớn trong cả nước và trở thành lựa chọn quen thuộc của hàng triệu gia đình.

Tư duy quản trị khắt khe của thương hiệu 5 sao

Lộ trình thăng hạng từ OCOP 3 sao lên 5 sao đã buộc HTX phải thay đổi tư duy quản trị và sản xuất như thế nào, thưa bà?

Bà Lê Thị Khương: Thăng hạng OCOP từ 3 sao lên 5 sao quốc gia là một hành trình cực kỳ khắt khe, đòi hỏi sự thay đổi toàn diện từ gốc rễ. Nó buộc chúng tôi phải xóa bỏ tư duy làm kinh tế kiểu nông hộ, chuyển sang mô hình quản trị doanh nghiệp chuyên nghiệp và áp dụng các tiêu chuẩn kỹ thuật nghiêm ngặt.

Tuy nhiên, chúng tôi luôn đặt ra nguyên tắc cốt lõi: Phải giữ vững bằng được hương vị nước mắm truyền thống nguyên bản của quê hương Hà Tĩnh. Từ cái gốc vững chắc đó, HTX mới áp dụng công nghệ để nâng cao tiêu chuẩn nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường. Để cho ra đời một chai nước mắm thành phẩm đạt chuẩn 5 sao, mọi công đoạn đều được kiểm soát theo quy trình nghiêm ngặt.

Khâu chọn nguyên liệu: Cá cơm phải được tuyển chọn kỹ lưỡng, đảm bảo độ tươi ngon ngay khi vừa được đánh bắt từ vùng biển Kỳ Xuân để giữ độ ngọt tự nhiên của thịt cá.

Khâu xử lý muối: Muối dùng để ủ cá không được dùng muối mới vì sẽ gây chát, đắng. Chúng tôi phải cất trữ muối trong kho trên 2 năm để loại bỏ hết vị chát, vị tạp, giúp vị mắm sau này thanh hậu.

Khâu chế tác và bí quyết riêng: Bên cạnh việc chú ý thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong tất cả các khâu, HTX còn giữ một bí quyết độc đáo. Để tăng thêm vị thơm ngon, màu sắc cánh gián và mùi thơm nồng nàn hấp dẫn, chúng tôi sử dụng hoàn toàn thính rang từ gạo. Sự kết hợp giữa cá tươi, muối lâu năm, nắng mặt trời và thính gạo tạo nên một hương vị rất đặc trưng, không thể trộn lẫn, được khách hàng đánh giá rất cao.

Sự nghiêm túc, chuẩn chỉnh trong từng chi tiết nhỏ đó chính là minh chứng cho tư duy quản trị mới: Chất lượng không chỉ nằm ở lời nói, mà phải được định lượng bằng quy trình và sự an toàn tuyệt đối của người tiêu dùng.

Sẵn sàng cho mục tiêu vươn ra biển lớn

- Bước sang năm 2026 với tấm vé OCOP 5 sao, HTX đã chuẩn bị những điều kiện gì để đưa nước mắm Phú Khương chính thức xuất khẩu, thưa bà?

Bà Lê Thị Khương: Trong bối cảnh chương trình OCOP đang ngày càng đi vào chiều sâu, danh hiệu OCOP 5 sao quốc gia chính là động lực to lớn, là phần thưởng cho hành trình bền bỉ của tập thể HTX Phú Khương. Chúng tôi không xem đây là điểm dừng chân để thỏa mãn, mà coi đó là “tấm giấy thông hành” vô giá để khẳng định vị thế vững chắc ở thị trường nội địa và chính thức mở cánh cửa bước ra thế giới. OCOP 5 sao đồng nghĩa với việc sản phẩm đã đạt chất lượng cao, có năng lực cạnh tranh sòng phẳng và đủ điều kiện để tiếp cận các đối tác lớn, các thị trường xuất khẩu khó tính.

Thực tế, nước mắm Phú Khương đã có những bước đi ban đầu, được xuất khẩu ra nước ngoài và nhận phản hồi rất tích cực, mở ra một hướng đi đầy triển vọng cho nông sản truyền thống tỉnh nhà. Để chuẩn bị cho việc xuất khẩu chính ngạch với số lượng lớn hơn trong thời gian tới, HTX đang tập trung triển khai đồng bộ nhiều giải pháp.

Chúng tôi tiếp tục mở rộng quy mô sản xuất, nâng cấp hạ tầng nhà xưởng và kiên quyết duy trì, nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm để đáp ứng các hàng rào kỹ thuật về an toàn thực phẩm của nước bạn. HTX sẽ tiếp tục hoàn thiện, tối ưu hóa mẫu mã, bao bì để phù hợp với văn hóa tiêu dùng của từng thị trường mục tiêu.

Đặc biệt, trong kỷ nguyên số, chúng tôi sẽ đẩy mạnh việc quảng bá, giới thiệu sản phẩm trên các nền tảng truyền thông số, mạng xã hội để tăng tính nhận diện thương hiệu toàn cầu. Việc đạt chuẩn 5 sao chắc chắn sẽ tạo điều kiện vô cùng thuận lợi để giọt mắm quê hương tiếp cận các hệ thống phân phối lớn.

Bên cạnh mục tiêu kinh tế, chúng tôi luôn tự hào vì hoạt động của HTX hiện đang giải quyết việc làm ổn định cho 15 lao động thường xuyên và hơn 20 lao động thời vụ tại địa phương. Việc phát triển xuất khẩu không chỉ nâng cao hiệu quả sản xuất của HTX mà còn góp phần trực tiếp nâng cao thu nhập, cải thiện đời sống cho người dân vùng ven biển Hà Tĩnh. Đó chính là giá trị bền vững nhất mà Phú Khương luôn hướng tới trên hành trình vươn ra biển lớn.

- Xin trân trọng cảm ơn bà !

“Không chỉ đạt chứng nhận OCOP 5 sao, sản phẩm nước mắm Phú Khương còn được công nhận là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp quốc gia. Đây là sự ghi nhận cho những nỗ lực nâng cao chất lượng, gìn giữ giá trị truyền thống và đầu tư bài bản về mẫu mã, thương hiệu của đơn vị sản xuất. Việc có sản phẩm đạt OCOP 5 sao và sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp quốc gia sẽ tạo động lực để các doanh nghiệp, hợp tác xã trên địa bàn tỉnh tiếp tục đổi mới công nghệ, nâng cao chất lượng, mở rộng quy mô sản xuất. Qua đó, góp phần quảng bá hình ảnh sản phẩm Hà Tĩnh đến với người tiêu dùng trong và ngoài nước”, ông Trương Văn Thuận, Phó Giám đốc phụ trách Trung tâm Khuyến công và Xúc tiến thương mại tỉnh Hà Tĩnh thông tin.